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传说中的神奇黑蒜值得买吗?

传说中的神奇黑蒜值得买吗?

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编者按 电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们一定少不了买买买的激动,种种代价奋发并且号称养分代价极高的产物真的物有所值吗?本日听听食品迷信博士钟凯给各人用迷信的视角剥开传说中的神奇黑蒜。

“黑蒜是发酵的”说法实在并禁绝确

大蒜是百合科动物,其辛辣的滋味令人“印象深入”,不少人因而不爱吃蒜。

近些年,一种玄色的大蒜在南方徐徐盛行,它不但没有蒜味,口感还非常甜糯。传说黑蒜是纯自然发酵的康健食品,有些人乃至宣称它能治病养生,不少老人趋附者众。这个工具究竟怎样来的?

黑蒜是本世纪初从日韩传过去的,传统的黑蒜加工方法(固态发酵)是使用低温和高湿条件,约莫履历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从表面看,通常是带外皮的,这是它比力显着的特点。

固然,“发酵”这个说法大概并禁绝确,由于温度太高(60℃-70℃),险些没有什么微生物发扬的空间,现实重要是使用生物酶催化以及大蒜身分本身的化学反响。和固态发酵绝对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

别的,另有非发酵法消费的黑蒜,其工艺简朴且服从极高。好比用130℃的低温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

加工过的黑蒜糖含量显着提拔

要是你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这居然是大蒜,它怎样做到色香味俱全的呢?

黑蒜的颜色来自低温下糖分和氨基酸产生的“美拉德反响”,孕育发生了卵白黑素等颜色身分,温度越高颜色转化越快、越深。别的,美拉德反响还天生了一系列十分庞大的香气,以是黑蒜吃起来有点焦糖的滋味。

大蒜内里有两个标记性身分,一个是提供辛辣滋味的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。此中大蒜多糖含量最高,要是去失水分,约莫占大蒜干重的80%左右。在发酵历程中,一部门大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量显着上升,因而口感呈现较显着的甜味。卵白质也被部门降解,开释出多种氨基酸,带来富厚的口胃。同时,由于挥发性硫化物的淘汰,因而辛辣滋味消散了。

泰西国度尚未失掉黑蒜具有成果的证据

黑蒜最“值得歌颂”的特征,除了好吃便是抗氧化了。

实行数据评释,黑蒜绝对奇怪大蒜,多酚类物质增长3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反响带来的,其团体抗氧化本领进步了10倍以上。差别的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜照旧罕见的蒜瓣蒜,身分差别并不大。并且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工消费的黑蒜乃至比发酵的黑蒜的抗氧化本领更锋利。

迷信家用黑蒜举行体外细胞实行或植物实行,发明它大概具有调治血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种结果。不外停止现在,中国官方机构尚未答应任何一款以黑蒜为重要质料的保健品。在泰西国度,它也没有得到明白的成果证据,但由于“他乡颜色”而成为一种高等食材。

总之,黑蒜的确是一种有养分代价的食品,可以用来开辟种种黑蒜产物,但它并不会给你带来分外的“康健成果”,更不克不及防病治病。黑蒜的本钱也并不高,批发价约莫在每斤20-40元,家里有老人的可以提示一下,别被骗了。

文/钟凯(食品宁静博士)

[责任编辑:常军平]